Перейти к содержимому

 

Фото

Не делайте из еды культа!


  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
244 ответов в теме

#221 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 05 Январь 2018 - 12:30

Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».

За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.
Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.
Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.
Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?
 
Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».
Исторический рецепт оливье
В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.
В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.
Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.
После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.

Именно так и выглядел классический, настоящий, единственный правильный исторический рецепт салата «оливье» от создателя.

 

Со временем сам Люсьен внес некие изменения в рецептуру, что в итоге входить в состав закуски стали следующие ингредиенты:

  • Рябчики – 2 птицы;
  • Язык молодого телка – ½ шт.;
  • Паюсная осетровая икра – 100 г;
  • Листья салата – 180 г;
  • Раки – 20-25 шт.;
  • Корнишоны – 200 г;
  • Соус «Кабуль» — 60 г;
  • Огурец свежий – 2 шт.;
  • Каперсы – 0,1 кг;
  • Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

  • Масло оливы – 0,4 л;
  • Яичные желтки сырые – 2 шт.;
  • Уксус французский – по вкусу;
  • Горчица -2-3 ст.л.;

Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

 


#222 akva

akva

    Продвинутый пользователь

  • Модератор
  • 2 455 Сообщений:
  • 31 спасибо
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Ващук
  • Возраст:51
  • Город:Санкт-Петербург
  • Собаки:ЛВС

Опубликовано 05 Январь 2018 - 20:29

Володь, для меня остался загадкой соус "Кабуль". Что то разные его рецепты встречаются.

Блин, сижу на диете и рассуждаю об острых соусах.(((



#223 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 05 Январь 2018 - 21:19

Володь, для меня остался загадкой соус "Кабуль". Что то разные его рецепты встречаются.

Блин, сижу на диете и рассуждаю об острых соусах.(((

Загадкой это оказалось не только для тебя...  :)

 

Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

 

Как именно готовил Кабуль сам Оливье доподлинно не известно, но по одной из версий...

 

Соя Кабуль (пикантный соус Кабуль) родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами.

Этот соус повар Люсьен Оливье добавлял в оригинальный рецепт своей знаменитой закуски.
Соя «Кабуль» - используется для придания блюду остроты и пикантности».
Рецепт соуса Кабуль:
1 л мясного бульона
750 г томат-пюре
250 г моркови
125 г репчатого лука
2 шт. красного стручкового перца
4 горошины душистого перца
4 шт. гвоздики
1 л 6%-ного уксуса.
Все компоненты сложить в кастрюлю и кипятить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Время от времени прибавлять кипятка. Затем всю массу протереть через мелкое сито, вновь кипятить до получения сиропообразной жидкости. Соус перелить в стеклянные бутылки, которые закупорить пробками и завязать бечевками. Бутылки поставить в глубокую кастрюлю, обложить их соломой, залить холодной водой так, чтобы горлышки не покрывались водой. Нагреть воду на плите и кипятить 15 минут, после чего бутылки вынуть и охладить. Пробки залить бутылочной смолой. Хранить в холодном месте.


Поблагодарил 1 Пользователь:
akva

#224 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 14 Март 2018 - 12:03

Уха с водкой.

 

Друзья на днях съездили на подлёдную рыбалку на Печору. Ловился только хариус, по их словам клевало неплохо, потому брали только крупные экземпляры, мелочь отпускали. Ну и со мной поделились немного, штук этак с десяток рыбин, каждая весом около 800 гр.

 

Сегодня решил приготовить уху из хариуса с водкой.

Для начала отварим картошку и морковь отдельно, не люблю когда овощи перебивают вкус рыбы.

 

219642741.jpg

 

Размораживаем пару рыбин, чистим и разделываем.

 

219642742.jpg

 

Получилось так.

 

219642744.jpg

 

Одна рыбина оказалась с икрой, которую я сейчас быстренько засолю…

Хвостовую часть оставляем на зажарку, а головы, передние куски, плавники и печень в уху.

Набираем воду в кастрюлю, бросаем туда душистый перец, стручковый острый, подсаливаем и ставим на плиту. Подготавливаем все ингредиенты.

Нарезаем лук, морковь отварную, картошку.

 

219642743.jpg

 

В кипящую кастрюлю кладём рыбу, печень, прожилки икры. Через 5 минут нарезанный лук и лавровый лист, ещё через 10 минут отварную картошку и морковь. Пробуем на вкус, досаливаем если надо. Снимаем с огня и добавляем рюмку водки.

 

219643019.jpg

Настаиваем примерно 10 минут, разливаем на порции, в тарелки добавляем свежий укроп.

Приятного аппетита.



#225 Лайка

Лайка

    Администратор

  • Администратор
  • 1 082 Сообщений:
  • 40 спасибо
  • Имя:Марина
  • Фамилия:Кузина
  • Город:Москва
  • Собаки:ЛРЕ

Опубликовано 14 Март 2018 - 12:14

Уха с водкой.

 

Друзья на днях съездили на подлёдную рыбалку на Печору. Ловился только хариус, по их словам клевало неплохо, потому брали только крупные экземпляры, мелочь отпускали. Ну и со мной поделились немного, штук этак с десяток рыбин, каждая весом около 800 гр.

 

Сегодня решил приготовить уху из хариуса с водкой.

 

 

Хариус... Эх...!


Если ты не в дороге, значит ты на обочине.


#226 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 14 Март 2018 - 12:19

Хариус... Эх...!

У нас обычно солят хариуса, но я как-то не очень на солёную рыбу...даже под пиво.  :D

Мне больше нравится уха и зажаренная. А друзья мне говорят, дескать я зря перевожу рыбу...  :)

Вечером супруга пожарит до хрустящей корочки...ммм...жирненькие.  :smile9:



#227 Лайка

Лайка

    Администратор

  • Администратор
  • 1 082 Сообщений:
  • 40 спасибо
  • Имя:Марина
  • Фамилия:Кузина
  • Город:Москва
  • Собаки:ЛРЕ

Опубликовано 14 Март 2018 - 12:29

Вечером супруга пожарит до хрустящей корочки...ммм...жирненькие.  :smile9:

 

Это даже не показывайте - пешком приду на запах:)
Жареный хариус вообще ни с чем не сравним по-моему.


Если ты не в дороге, значит ты на обочине.


#228 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 14 Март 2018 - 19:48

Это даже не показывайте - пешком приду на запах :)
Жареный хариус вообще ни с чем не сравним по-моему.

Нет уж, извольте посмотреть...  :)

Может быть хоть так смогу я заманить Вас на нашу Республиканскую выставку.   :P

Пару рыбин приберегу до июня специально для Вас...  :es:

 

219643850.jpg



#229 Лайка

Лайка

    Администратор

  • Администратор
  • 1 082 Сообщений:
  • 40 спасибо
  • Имя:Марина
  • Фамилия:Кузина
  • Город:Москва
  • Собаки:ЛРЕ

Опубликовано 14 Март 2018 - 20:11

Нет уж, извольте посмотреть...  :)

Может быть хоть так смогу я заманить Вас на нашу Республиканскую выставку.   :P

Пару рыбин приберегу до июня специально для Вас...  :es:

 

219643850.jpg

 

Да... После ходового дня, да с морозца в тепло... Такая трапеза предел мечтаний.
А летом уже тепло будет, не интересно... :smile190:


Если ты не в дороге, значит ты на обочине.


#230 akva

akva

    Продвинутый пользователь

  • Модератор
  • 2 455 Сообщений:
  • 31 спасибо
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Ващук
  • Возраст:51
  • Город:Санкт-Петербург
  • Собаки:ЛВС

Опубликовано 14 Март 2018 - 21:28

У нас обычно солят хариуса, но я как-то не очень на солёную рыбу...даже под пиво.  :D

Мне больше нравится уха и зажаренная. А друзья мне говорят, дескать я зря перевожу рыбу...  :)

Вечером супруга пожарит до хрустящей корочки...ммм...жирненькие.  :smile9:

А ведь твои друзья правы - такую рыбу солят, ну в крайнем случае жарят, но не варят. Сейчас, по последнему льду, жерлицы должны не плохо работать. Берешь щучьи головы, заливаешь их на два пальца водой, а потом с этим бульоном делаешь все то что ты перечислил в своем рецепте. :)  :smile9:



#231 сорни-най

сорни-най

    Продвинутый пользователь

  • Пользователь
  • ФишкаФишкаФишка
  • 4 249 Сообщений:
  • 147 спасибо
  • Имя:Яков
  • Фамилия:Чернядьев
  • Возраст:59
  • Город:Курган
  • Собаки:ЛЗС

Опубликовано 15 Март 2018 - 05:57

Уха с водкой.

 

Друзья на днях съездили на подлёдную рыбалку на Печору. Ловился только хариус, по их словам клевало неплохо, потому брали только крупные экземпляры, мелочь отпускали. Ну и со мной поделились немного, штук этак с десяток рыбин, каждая весом около 800 гр.

 

Сегодня решил приготовить уху из хариуса с водкой.

Для начала отварим картошку и морковь отдельно, не люблю когда овощи перебивают вкус рыбы.

 

219642741.jpg

 

Размораживаем пару рыбин, чистим и разделываем.

 

219642742.jpg

 

Получилось так.

 

219642744.jpg

 

Одна рыбина оказалась с икрой, которую я сейчас быстренько засолю…

Хвостовую часть оставляем на зажарку, а головы, передние куски, плавники и печень в уху.

Набираем воду в кастрюлю, бросаем туда душистый перец, стручковый острый, подсаливаем и ставим на плиту. Подготавливаем все ингредиенты.

Нарезаем лук, морковь отварную, картошку.

 

219642743.jpg

 

В кипящую кастрюлю кладём рыбу, печень, прожилки икры. Через 5 минут нарезанный лук и лавровый лист, ещё через 10 минут отварную картошку и морковь. Пробуем на вкус, досаливаем если надо. Снимаем с огня и добавляем рюмку водки.

 

219643019.jpg

Настаиваем примерно 10 минут, разливаем на порции, в тарелки добавляем свежий укроп.

Приятного аппетита.

у нас не кладут в уху морковку... не для ухи овощ :) ..



#232 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 15 Март 2018 - 07:12

А ведь твои друзья правы - такую рыбу солят, ну в крайнем случае жарят, но не варят. Сейчас, по последнему льду, жерлицы должны не плохо работать. Берешь щучьи головы, заливаешь их на два пальца водой, а потом с этим бульоном делаешь все то что ты перечислил в своем рецепте. :)  :smile9:

Ну эт как сказать, Андрей...сколько людей, столько мнений...

А ещё мои друзья говорят - Ну ладно уха из хариуса, она конечно вкусная получается, но чтоб жарить...??? Для этого есть много других рыб, та же щука, окунь, налим... Ты ещё зельдь пожарь.

Надо будет попробовать...  :D

По правде говоря, никакие щучьи и другие головы по вкусу не сравнятся с хариусом или сигом. Так же я не люблю уху из стерляди или сёмги, слишком жирная получается. Уха не должна попросту "вонять" рыбой, а должна иметь тонкий аромат и вкус...вот тогда это наслаждение. 

 

у нас не кладут в уху морковку... не для ухи овощ :) ..

Я раньше тоже без моркови варил, а тут глянул рецепт... https://yandex.ru/se...5454-040&win=89

Найди хотя бы один без моркови.



#233 Лайка

Лайка

    Администратор

  • Администратор
  • 1 082 Сообщений:
  • 40 спасибо
  • Имя:Марина
  • Фамилия:Кузина
  • Город:Москва
  • Собаки:ЛРЕ

Опубликовано 15 Март 2018 - 07:35

у нас не кладут в уху морковку... не для ухи овощ :) ..

 

Уха без Морковки??? В следующий раз Курган буду стороной обходить :P


Если ты не в дороге, значит ты на обочине.


#234 сорни-най

сорни-най

    Продвинутый пользователь

  • Пользователь
  • ФишкаФишкаФишка
  • 4 249 Сообщений:
  • 147 спасибо
  • Имя:Яков
  • Фамилия:Чернядьев
  • Возраст:59
  • Город:Курган
  • Собаки:ЛЗС

Опубликовано 15 Март 2018 - 07:46

Уха без Морковки??? В следующий раз Курган буду стороной обходить :P

Я родом не с Кургана а с Урала.У нас ( нак моей родине ) не кладут морковку в уху. Но иногда свои ингредиенты добавляют.Как говорится -что не город то норов



#235 Лайка

Лайка

    Администратор

  • Администратор
  • 1 082 Сообщений:
  • 40 спасибо
  • Имя:Марина
  • Фамилия:Кузина
  • Город:Москва
  • Собаки:ЛРЕ

Опубликовано 15 Март 2018 - 09:16

Я родом не с Кургана а с Урала.У нас ( нак моей родине ) не кладут морковку в уху. Но иногда свои ингредиенты добавляют.Как говорится -что не город то норов

 

Все, я пас! Осенью вместо охоты поеду в кулинарный круиз по городам и весям. А то столько удивительного...:)
А что за "свои" ингредиенты?


Если ты не в дороге, значит ты на обочине.


#236 Лайка

Лайка

    Администратор

  • Администратор
  • 1 082 Сообщений:
  • 40 спасибо
  • Имя:Марина
  • Фамилия:Кузина
  • Город:Москва
  • Собаки:ЛРЕ

Опубликовано 15 Март 2018 - 09:55

Нет уж, извольте посмотреть...  :)

Может быть хоть так смогу я заманить Вас на нашу Республиканскую выставку.   :P

Пару рыбин приберегу до июня специально для Вас...  :es:

И, да...! Поездку к Вам я планирую в любом случае и вне зависимости от рыбы.

Но рыбу конечно берегите!:)


Если ты не в дороге, значит ты на обочине.


#237 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 15 Март 2018 - 09:57

И, да...! Поездку к Вам я планирую в любом случае и вне зависимости от рыбы.

Но рыбу конечно берегите! :)

Договорились...  :smile173:



#238 promyslovik

promyslovik

    Продвинутый пользователь

  • Пользователь
  • ФишкаФишкаФишка
  • 579 Сообщений:
  • 13 спасибо
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Попов
  • Возраст:61
  • Город:Новокузнецк
  • Собаки:рабочие

Опубликовано 15 Март 2018 - 10:03

akva,

Позволь с тобой не согласиться. Хариус очень вкусен в вареном виде. И если в большинстве  случаев, в ухе основная "фишка" это бульон, то в ухе из хариуса, сама рыба не менее важный компонент. Сколько, и в каком количестве, не вари щучьи головы, ни когда не заменишь ими тайменьи головы, или стерлядь, или хариуса. У ухи из хариуса неповторимый вкус :smile9:.

Хочу только заметить, кто не ел хариуса, приготовленного в день его поимки, тот не знает его настоящего вкуса. Да, хариус будет очень вкусным, даже после довольно длительного хранения ( правильного), но это уже, как говорят в Одессе :" Две большие разницы".



#239 promyslovik

promyslovik

    Продвинутый пользователь

  • Пользователь
  • ФишкаФишкаФишка
  • 579 Сообщений:
  • 13 спасибо
  • Имя:Александр
  • Фамилия:Попов
  • Возраст:61
  • Город:Новокузнецк
  • Собаки:рабочие

Опубликовано 15 Март 2018 - 11:52

Уха с водкой.

 

 

 

Размораживаем пару рыбин, чистим и разделываем.

 

 

 

Получилось так.

 

 

 

 

 

В кипящую кастрюлю кладём рыбу, печень, прожилки икры. Через 5 минут нарезанный лук и лавровый лист, ещё через 10 минут отварную картошку и морковь. Пробуем на вкус, досаливаем если надо. Снимаем с огня и добавляем рюмку водки.

 

 

Настаиваем примерно 10 минут, разливаем на порции, в тарелки добавляем свежий укроп.

Приятного аппетита.

А желудочки где? :LaieA_011:



#240 Панкор

Панкор

    Administrator

  • Администратор
  • 5 785 Сообщений:
  • 82 спасибо
  • Имя:Владимир
  • Город:Коми, Сыктывкар
  • Собаки:РЕЛ

Опубликовано 15 Март 2018 - 11:54

А желудочки где? :LaieA_011:

Собакам скормил...я как-то не очень к ним...  :)

Хотя, дело вкуса. 






Яндекс.Метрика
Copyright © 2022 Your Company Name